L’ail des ours ou ail sauvage comme sa cousine cultivée dans nos potagers, recèle des trésors d’anti-oxydants. Caroténoïdes, phénols, kaempferol…, ses multiples composés en font un allié cardiovasculaire et une arme contre le vieillissement de nos cellules. Allium ursinum (son nom scientifique) se reconnaît à ses fleurs blanches et élancées, à ses feuilles vertes et lisses qui font penser à celles du muguet (à ne pas confondre), et surtout à son odeur d’ail assez prononcée.
Une plante amie du cœur
De très nombreuses recherches ont été menées sur cette plante de nos sous-bois. En 2009, des scientifiques bulgares ont prouvé que l’ail des ours possédait des propriétés antimicrobiennes et antifongiques remarquables.
La même année, une étude allemande a découvert que deux molécules extraites des feuilles de la plante possédaient l’action d’un médicament antiagrégant plaquettaire, le clopidogrel. Des résultats à confirmer mais l’ail des ours pourrait permettre aussi de prévenir les thromboses artérielles.
En 2013 des biologistes roumains ont démontré que l’ail des ours était l’ail la plus riche en kaempferol, un flavonoïde indispensable qui permet de lutter contre les radicaux libres et inhibiteur de l’agrégation plaquettaire.
Aux Etats-Unis une étude a mis en évidence que l’ail des ours chez des souris hypertendues avait une action bénéfique sur différents marqueurs cardiovasculaires tels que l’hypertension artérielle ou encore le taux de cholestérol et d’insuline dans le sang. Et de façon encore plus marquée qu’avec l’ail cultivé de nos champs
En 2021 une équipe russe a observé que la consommation d’extrait d’ail sauvage pendant 28 jours contribuait de manière significative à la récupération de la fonction cardiaque chez les rats.
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Une recette simplicissime pour la consommer toute l’année
A côté de chez moi en Sologne, j’ai trouvé un endroit merveilleux où l’ail des ours pousse à foison. Désireuse de profiter de ses bienfaits toute l’année, je me suis lancée dans la préparation d’une recette d’ail des ours lacto-fermenté aux qualités décuplées par rapport à la plante fraîche. La voici.
Ingrédients et préparation
Ingrédients
– 30 g de sel non traité pour 1 l d’eau ;
– Ail des ours
– 2 ou 3 petits bocaux
Préparation
– Hâcher finement l’ail des ours (feuilles et bulbe)
– Bien nettoyer les bocaux et les remplir d’ail des ours
– Recouvrir de saumure et bien tasser afin qu’il n’y ait plus d’air. Refermer avec le couvercle. Placer sur un plateau.
– Fermer les pots puis laisser reposer à l’abri de la lumière pendant 5 à 7 jours. La fermentation peut provoquer un débordement de saumure : ouvrir chaque jour le couvercle pour que les gaz s’évacuent.
– Au choix vous conservez vos bocaux de lacto-fermentés au réfrigérateur et les dégusterez à raison d’1 cs / personne pour agrémenter des légumes. Ou vous préparez un pesto d’ail des ours (avec des légumes ou des pâtes de sarrasin) : Rincer l’ail des ours, ajouter des amandes ou des noisettes grossièrement concassées en poudre, du parmesan râpé et de l’huile d’olive. Mélanger puis remplir les bocaux en recouvrant avec de l’huile d’olive (le pesto ne doit pas dépasser).
A noter : vous pouvez aussi congeler les feuilles entières dans un sac de congélation ou hachées et recouvertes d’huile d’olive puis placées dans un bac à glaçons.
